Sejarah Sambal, Makanan Pelengkap Legendaris yang Terekam dalam Manuskrip Kuno Jawa

Dalam naskah ini, masyarakat Sunda mengenal enam rasa utama, yakni manis, asin, pahit, gurih, asam, dan pedas.

Menurut Riadi Darwis, penulis buku seri Gastronomi Tradisional Sunda, rasa pedas kemungkinan besar diwakili oleh cabai.

Dalam penelitiannya di kampung adat yang telah ada selama ratusan tahun, ia menemukan bahwa cabai telah lama digunakan dalam masakan sehari-hari.

Baca juga: Sejarah Katedral Makassar, Dibangun Tahun 1889, Kini Direnovasi

Di Jawa Barat sendiri, cabai merah, cabai rawit, dan cabai hijau menjadi bahan dasar untuk berbagai variasi sambal, yang menurut penelitiannya, jumlahnya mencapai lebih dari 100 jenis.

"Di Jawa Barat, sambal sering dibuat dengan bahan-bahan khas seperti kemiri, kencur, terasi, dan bahkan biji mangga," jelas Riadi.

Di Jawa, tradisi serupa juga tercatat dalam naskah-naskah kuno. Minta Harsana, dosen Tata Boga dari Universitas Negeri Yogyakarta, menjelaskan bahwa kata "sambal" berasal dari bahasa Jawa kuno, "sambel", yang berarti dihancurkan.

Baca juga: Hari Ini dalam Sejarah: Wafatnya Proklamator Kemerdekaan Indonesia, Presiden Soekarno

Istilah ini merujuk pada proses melumatkan cabai untuk membuat sambal. Ia menyebutkan bahwa sambal dapat ditemukan dalam prasasti kuno, seperti Kidung Sri Tanjung dari abad ke-12 dan Serat Centhini dari abad ke-16.

"Sambal tidak hanya berfungsi sebagai penggugah selera, tetapi juga memiliki dimensi filosofis," kata Minta.

Dalam masakan Jawa, sambal menyeimbangkan cita rasa asam, manis, asin, dan gurih.

Baca juga: Sejarah Hari Buruh Atau May Day yang Diperingati Tiap 1 Mei

Ada sekitar 119 jenis bumbu yang dapat diolah menjadi sambal di Pulau Jawa, menurut Minta.

"Seperti halnya kehidupan yang penuh dengan pahit, pedas, dan manis, sambal melambangkan harmoni dan keseimbangan rasa. Hidup terasa kurang lengkap tanpa sambal," ujarnya.

(*)