Sejarah Sambal, Makanan Pelengkap Legendaris yang Terekam dalam Manuskrip Kuno Jawa

TRIBUNTORAJA.COM, JAKARTA – Sambal, yang kini menjadi menu wajib di meja makan masyarakat Indonesia, ternyata memiliki sejarah panjang.

Dengan bahan utama berupa cabai dan rempah, sambal telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner Nusantara selama berabad-abad.

Menariknya, cabai sendiri diketahui berasal dari Benua Amerika dan telah ada sejak sekitar 5.000 tahun lalu.

Penjelajah terkenal, Christopher Columbus, adalah salah satu yang membawa cabai ke Eropa.

Dari sana, melalui pedagang Portugis dan Spanyol, cabai menyebar ke Nusantara seiring dengan perdagangan rempah.

Di Indonesia, cabai tumbuh subur dan digunakan sebagai pengganti cabya atau cabai jawa (Piper retrofractum), yang sudah lama dikenal.

Baca juga: Resep Sambal Goreng Teri Alias Lure Kacang, Pedas Mantap untuk Sambut Hari Senin

Tanaman ini berasal dari keluarga lada dan sirih-sirihan, sementara jahe juga sering digunakan untuk menciptakan rasa pedas.

Dikutip dari Kompas.id, kenikmatan cabai bahkan diabadikan dalam naskah-naskah kuno.

Misalnya, di Jawa Barat, cabai—dikenal sebagai cengek atau cabe—sudah disebut dalam manuskrip kuno Sanghyang Siksa Kandang Karesian yang ditulis pada abad ke-16.

Baca juga: Hari Ini dalam Sejarah: Film G30S PKI, Tayangan Wajib di Akhir September pada Era Orde Baru

Dalam naskah ini, masyarakat Sunda mengenal enam rasa utama, yakni manis, asin, pahit, gurih, asam, dan pedas.

Menurut Riadi Darwis, penulis buku seri Gastronomi Tradisional Sunda, rasa pedas kemungkinan besar diwakili oleh cabai.

Dalam penelitiannya di kampung adat yang telah ada selama ratusan tahun, ia menemukan bahwa cabai telah lama digunakan dalam masakan sehari-hari.

Baca juga: Sejarah Katedral Makassar, Dibangun Tahun 1889, Kini Direnovasi

Di Jawa Barat sendiri, cabai merah, cabai rawit, dan cabai hijau menjadi bahan dasar untuk berbagai variasi sambal, yang menurut penelitiannya, jumlahnya mencapai lebih dari 100 jenis.

"Di Jawa Barat, sambal sering dibuat dengan bahan-bahan khas seperti kemiri, kencur, terasi, dan bahkan biji mangga," jelas Riadi.

Di Jawa, tradisi serupa juga tercatat dalam naskah-naskah kuno. Minta Harsana, dosen Tata Boga dari Universitas Negeri Yogyakarta, menjelaskan bahwa kata "sambal" berasal dari bahasa Jawa kuno, "sambel", yang berarti dihancurkan.

Baca juga: Hari Ini dalam Sejarah: Wafatnya Proklamator Kemerdekaan Indonesia, Presiden Soekarno

Istilah ini merujuk pada proses melumatkan cabai untuk membuat sambal. Ia menyebutkan bahwa sambal dapat ditemukan dalam prasasti kuno, seperti Kidung Sri Tanjung dari abad ke-12 dan Serat Centhini dari abad ke-16.

"Sambal tidak hanya berfungsi sebagai penggugah selera, tetapi juga memiliki dimensi filosofis," kata Minta.

Dalam masakan Jawa, sambal menyeimbangkan cita rasa asam, manis, asin, dan gurih.

Baca juga: Sejarah Hari Buruh Atau May Day yang Diperingati Tiap 1 Mei

Ada sekitar 119 jenis bumbu yang dapat diolah menjadi sambal di Pulau Jawa, menurut Minta.

"Seperti halnya kehidupan yang penuh dengan pahit, pedas, dan manis, sambal melambangkan harmoni dan keseimbangan rasa. Hidup terasa kurang lengkap tanpa sambal," ujarnya.

(*)